从实用角度而言，在古代没有冰箱和冷藏技术的情况下，干制品是一个非常好的保存方法，在很长时间里不会变质和腐败，而且鲞在彻底晒干之后会变得非常结实，可以当成货物搬运。从文献中追溯，至少在清朝时期，鲞就已经成为了一种出口食材，日本明治时期的农学者河原田盛美曾著有一书名为《清国输出日本水产图说》中就有关于各类中国鲞的图式与记录。

《清国输出日本水产图说》影印本封面

在北方的沿海一带也有不少制鲞的习俗，但制作非常粗犷，家家户户随便一剖一晒就可以上桌，不像浙东地区对鲞有一系列的形制和规格的要求，晚清台州人王克恭还专门写过一本《鲞经》，涉及刀法、腌制、冲洗、晒制及收藏等工序。可见浙东地区的做干鱼已经可以内卷到著书立说这般繁文缛节的程度了，在书中甚至提到了一整套体系化的程序。

《鲞经》清代王克恭著，王屏藩手抄本，现藏于临海博物馆

按《鲞经·刀法篇》所说，操作者要将鱼放在案子上，右手握刀，左手持鱼，从脐孔下斜切一刀，再向背上行刀，所谓“背开式”，去掉内脏，抽去脊骨附近的红筋，剖开的鲞呈圆形。在剖割之后，为了防止腐坏，要将鱼的内脏，以及眼眶中的汁水都放干净，切好的鲞片用盐腌渍，盐必须选择匀净而细白的盐均匀播撒，鲞片用盐后层层叠放到木桶或缸中，用大石压住，经过三夜之后，取出用清泉冲洗。只有经过这些程序，鱼的头部才不会变红，也减少了腐坏的风险。制作完成的标准鱼鲞身体成圆形，尾巴就是摆向一边，形似一个巨大的逗号。另一方面，晒鲞的步骤也有不少讲究，晒鲞时渔民会用到专们定制的竹箔，今人也用方竹框敷网，便可上下通风，先晒鳞面去去水分，再晒肉面，早晨晒背，中午晒内瓤，到了晚上还要平摊收藏，保持通风。

成品的黄花鱼鲞

作为商品，鱼鲞也有着非常悠久的历史，在北宋时期的《东京梦华录》以及《清明上河图》里，都曾出现过关于鱼鲞的记载。当我们聚焦于《清明上河图》时，可以看到在宋代都城开封，一个内陆的大都市里，售卖鱼鲞的店铺就非常多，并且相关的鱼鲞种类也和现在不相上下。

《清国输出日本水产图说》中对于鲞的记载

吃鲞

鲞的种类繁多，在浙东地区的家庭餐桌上，乌狼鲞（又称河豚鲞）是家庭常吃的一类鱼鲞。河豚一般都有洄游习性，每年清明前后便是河豚鱼旺发时节，生活在海里的河豚鱼在产卵期会游到河口地区或上溯到江河中。“乌狼鲞”便是浙江沿海一带对河豚鱼干的俗称，据说河豚鱼去除了有毒的内脏和血水，腌制晒干，长期存放后，它的毒性就会衰退，比吃新鲜河豚的安全系数要更高一些。在宁波地区，人们常常把乌狼鲞与五花肉一起烹饪，制作成一道家常料理——乌狼鲞㸆肉，更是代表了本地餐桌的一种突出口味：从海鲜中获得的鲜味加上浓油赤酱的烹调方式，以河豚鱼的鲜味搭配肉的油脂，鲜与香互相浸润，既有鱼的鲜味，又有五花肉的香味，塑造了浓厚、兼有鲜和香的宁波风味。

宁波菜馆的菜单上对于各类鲞做法的呈现

类似的浙东家庭料理还有白鲞扣鸡，其做法是将熟鸡脯肉切成均等的长方块，在表面扣上一层大黄鱼鲞，加入绍酒、原鸡汁汤，上笼屉蒸至白鲞肉熟透，让鸡肉和大黄鱼鲞的鲜味互相渗入，产生一种复杂的鲜味。另一种做法叫鲞冻肉，也是把鲞和五花肉或是鸡肉一起文火炖煮至烂糊，晾凉之后，它的汤汁就会凝固成块，形成果冻状的固体。这种做法强调了肉和鲞的完美结合，肉的肥油沁出，温润了鲞，鲞的鲜味扩散，浸透了肉，最终肉里渗透鱼鲜，鱼中深藏肉香。周作人曾经在《鲞冻肉》一文中写道：“说到鲞冻肉，我们家里倒也想做，做了放在院子里的空水缸内，也不会不冻……鲞冻肉是乡下过年必备之品，《越谚》里说：‘为过年下饭，通贫富有之。男女雇工贺年，必曰吃鲞冻肉饭去。’”他的老家作为一个地主家庭，过年的时候请长工吃年夜饭，就必备一道鲞冻，从中也折射出这道菜在当地家庭的重要性。

黄鱼鲞煨五花肉

在周作人的时代，野生大黄鱼还是白菜价，是一道可以宴请家里长工的料理。然而对于现在而言，野生大黄鱼已经难以寻觅踪迹了，一条足分量的大黄鱼在市场上可以被卖到每斤上万的价格。其中我们也需要反思，随着环境的变迁，传统的食材和做法受到了人类活动影响的冲击，在不知不觉当中已经消失和迭代。在现今的家庭环境中，更为常见的食材则是鳗鲞。鳗鱼的体型非常长，为了便于下锅蒸至，人们会切成非常短的块状。蒸制后的鳗鱼非常鲜嫩可以蘸醋，也可以做与鸡和猪肉相配合的一些美食。

昔日的舟山渔场，渔民正肩扛着一条半人身大的野生大黄鱼

在胶东地区，家家户户也常吃鳐鱼鲞。鳐鱼身体扁平，有两个宽大的“翅膀”，形状呈菱形。在制鲞的过程中，人们会在它的“翅膀”上划开一些口子，便于在晒干的过程中干透。中世纪的欧洲人也曾经拿鳐鱼的这对“翅膀”来做文章，他们会在鳐鱼的“翅膀”上手工剪出四肢的形状，在干燥处理后冒充海怪，出售给好奇的水手和收藏家。我们熟悉的画家达利也曾收藏过一只看上去模样非常怪异的鳐鱼，它的底部有张类似脸的一个形状，两个类似于眼睛的鼻孔和一张“嘴”，看起来仿佛一张诡异的笑脸。

鳐鱼标本，瑞士博物学家康拉德·格斯纳的《动物学》中曾收入过鳐鱼标本，并起名为“珍妮”

海怪珍妮，清宫旧藏《海怪图记》

另一种在胶东地区常见的鱼鲞是由细纹狮子鱼制成，当地有个俗称叫做“大学生鱼”。这种鱼的水分比较大，没有真材实料，而且价格又非常便宜。这种说法来源于大学扩招改制，学历贬值之后，卖鱼的商贩便拿其打趣为“大学生鱼”。“大学生鱼”的吃法也原始，大多是蒸熟之后拌白菜心，或是蘸蒜泥和酱油。

细纹狮子鱼鲞

鲞谚

浙东沿海一带的鲞是日常食物，相应产生了一系列谚语，姑且称之为“鲞谚”。宁波地区有民间谚语说道：“潮水涨，张家老媶晒白鲞，潮水落，张家老媶偷鸡吃。” 大意为，潮水上涨的时候鱼汛来临，张家老太太便忙于晒白鲞。随着潮水落了，海面不利于捕捞之时，张家的老太太吃不上饭，只能去偷鸡。从这则谚语中我们就能很生动的了解到渔民们靠天吃饭的状态。

说到渔汛，我想先谈一下五六十年代捕捞黄花鱼的场景。当时大部分的渔民都会用上一种特殊的捕捞方法，叫做敲罟法：渔民手持一根竹筒，不停地敲打，制造出巨大的噪音。大黄鱼的头部有两块小耳石，在这种巨大的噪音敲打之下，这两块耳石会发生共振，产生短暂的休克，直接翻了肚皮，晕倒在海面上，任渔民捕捞。这种捕捞方式最早是从两广地区传到浙东，在五六十年代被大量地使用，直接给东海的大黄鱼群造成了灭绝式的打击，野生大黄鱼的产量也就日渐下降。直到现在，我们日常所吃的白鲞使用的都是深水网箱养殖的大黄鱼。

上世纪舟山渔场渔船满载而归的场景

深水网箱养殖

宁波还有一句谚语叫做“死人会坐，白鲞会游”，从字面上理解就是，如果死去的人可以突然坐起来，那么晒干的白鲞便可以在水中游动，由此形容一件不可能发生的事情。此外，舟山的渔民之间也口口相传很多关于鲞的谚语。譬如“北里生，南里养，再到北里来剖鲞。”说的便是舟山群岛的墨鱼，鱼群在群岛的北部出生繁殖，再溯游到南部生长和觅食，最终又逃不过被渔民捕捞，回到北边被剖开制成鲞。还有一句叫做“天上鱼鳞斑，晒鲞勿用翻。”指的是当天空出现现鱼鳞状的斑纹云彩时，第二天一定是个大晴天，日照时间充足，是个晒鲞的好天气，不用翻面就可以把鱼晒透。

台州关于鲞的谚语更为生动，其中包含了种种人情世故。有一句为“落水打倒桨，上岸分燥鲞。”大意为在船上干活不太行，甚至会添乱的家伙，上了岸之后他反而要分最干燥、最好的鱼鲞。讽刺没有能力，但在具体利益分割时，却显得特别积极踊跃的人。还有一句叫做 “鲞头交拨猫管。”这句话意为监守自盗，倘若把鱼干交给猫来掌管，那岂不是什么都不剩了。在种种在浙东地区的谚语当中，我们可以体会到鱼鲞在家庭生活中的重要性，以及人们对其的熟悉程度。

鲞的志怪

晚清台州人王克恭所写的《鲞经》背后，也流传着一些具有传奇色彩的故事。作者王克恭虽然是台州人，但他不喜欢吃鱼鲞，直到后来生了一场大病，医生建议吃鱼鲞有滋补的作用，按我们现在的观念来看就是吃鱼能增加蛋白质，于是他在尝试之后，便爱上了此等美味。

当年太平天国之乱，台州经过了战争的萧条和凋敝之后，有很多小作坊的手艺便失传了。王克恭在病中吃鲞时，觉得少了几分小时候的滋味，出于古代知识分子经世致用的思想，他便志于去书写一本鲞的百科全书。这本书分为了好几个篇章，其中包含刀法篇、晾晒篇、腌制篇等等。

到了民国时期，他的孙辈王屏藩在看了《鲞经》的手稿之后，受先祖为造福乡里而研究一门学问的精神鼓舞，又为《鲞经》增加了“作胶俚语、器具用别、浪花、风信、浙海潮信、捕鱼水期、船网组织、渔业遗规、渔洋奇异、渔人迷忌、渔家文字、渔夫恶习、渔业扩张意见”等十三款作为附编。在附编中，王屏藩提到了两则志怪故事，均为渔民们在出海捕捞黄花鱼的过程中，所遭遇的海怪目击事件。

书中谈到到了一种非常经典的，出没于浙江东部的海怪，名为“海和尚”（海僧）。事实上，在中国东南沿海地区，海和尚的目击事件记载非常多，其中大约有半数以上的目击事件都发生在宁波附近。

黄衷《海语》中的海和尚，文中写道“海和尚人首鳖身，足差长而无甲，舟行遇者率虞不利，宏治初，吾广督学大佥淮阳韦彦质先生将视学琼州，陆至徐闻，方登海舟，此物升鹢首而蹲，举舟皆泣，谓有鱼腹之忧。”

明人黄衷《海语》一书的“物怪”篇，将海和尚置于卷首，可见当时它在人们心目中的地位，已凌驾于其他海怪之上。在王屏藩《鲞经·附编》中曾描述过海和尚的外貌特征，他写道：“有类似二三岁之裸体孩童，头无毛发，四肢具备，俗称为海和尚，及其来也，千百成群，一经登船，余必麕集，往往船被填溺，渔人必须环而祈怜，并撒以盐麦米或字纸灰等解救物品，方始退隐。”从文中我们得知，海和尚并非是单独行动的，它们往往集群式的出现，成群结队地跳到渔民的船只上，直至船翻人亡。它们在水下的力气也极大，甚至能连船带人直潜到深海，消失的无影无踪。

另一种对于海和尚的描述是龟形人头，在明代万历刊本的《三才图会》中有一帧“和尚鱼”，就曾出现了龟状光头的海和尚形象，其中短短一句记载：“东洋大海有和尚鱼，状如鳖，其身红赤色，从潮水而至。”随着图像的流传，后人在照搬图像时，有人给加上一只爪子，有人给添上一笔胡子，渐渐流传开去了一种非常怪异的海怪形象。

海和尚，清光绪版《点石斋画报》

那么，遇到这些海怪，该如何应对呢？作为一本关于鲞的全方面工具书，《鲞经》的附编中自然也少不了渔民之间口口相传的一套驱赶海怪相应的巫术仪式。渔人需要撒盐麦米或字纸灰，才能把海和尚赶走。在起航之时，渔人还要在海神庙中请来驱逐海怪的旗帜，在开船时遍插船头。

清朝末年的荷兰汉学家高延的专题研究中，也曾记载了厦门地区海和尚的传说，以及当地驱赶海和尚的三件法术：棍子、袍子和舞蹈。据考证，东南沿海的渔船上常见一种名为“妈祖棍”的法器，遇海怪追逐船只时，渔民就要焚香请棍，以该棍敲船舷，把海和尚赶跑。这根棍子便是供奉在海神妈祖娘娘神像前约一寸多长的圆木棍。其中袍子和舞蹈大致来源于渔船上兼职扮演“巫师”角色的水手，在遇到海怪时，他会身披道袍，跳着脚踩七星步伐的舞蹈来驱赶它们。

明万历三十五年刊本《三才图会》中的“和尚鱼”

在《鲞经·附编》还记载了一种现象叫“鬼吃鱼”，书中记载道：“有一潮而鱼之鳃脐如故、五脏俱无者。此无五脏之鱼，烹之无味，俗谓“ 鬼吃鱼”，鳞色黯，无宝光，腋下必有一孔，若非识者，难以辨别。每逢清明、七月半两期，相传鬼出阴关之时，捕鱼易于兴旺，俗谓“鬼赶鱼”。

当地的渔民相信倘若捕到的鱼，它的鳞片暗淡无光，腋下还有一小孔，内脏都消失不见的话，必是遇到了“鬼吃鱼”的现象。但这种奇观并非全然是坏事，在“鬼吃鱼”的鱼群过去之后，往往会迎来渔汛的旺季，渔民们相信这正是鬼的功劳，因此又称这个现象为“鬼赶鱼”。

大黄鱼是制鲞的主要原材料，对抗海怪的种种奇异故事，也可看出旧时渔民出海充满不可抗的自然之力，困顿可想而知，鲞的美味中便饱含艰辛。

「假杂志」

透过图片、影像、文本、声音等介质关心本地和世界

杂志／出版／空间／活动

以实践表立场，示在场

Ø关注假书店公众号获得更多优惠消息Ø

Ø关注The PO公众号看我们如何探究本地Ø返回搜狐，查看更多